營養專欄

營養師 王子南

近來油品問題，從使用濾油粉的回鍋油、標示不實的混油，到今年中秋前夕所發生的餿水油和地溝油流入市面，這些層出不窮的事件，讓許多家喻戶曉的下游食品業者過得並不平靜，民眾人心惶惶，也讓台灣食安問題再度浮出檯面。有鑑於此營養師傳授幾個小撇步，教導如何用油和挑油。

一、炒拌炸三種油

一般家庭往往都是一瓶油煮百種菜，然而不同油品內含的脂肪酸比例不同，適合烹調的方式也不同，如果選擇調和油易有發煙點不同的問題，因此購油應著重油的本質~不調和、不氫化，下表整理各種食用油的特性及種類，可提供消費者採購油品的參考。

二、小包裝重保存

開封後的油品即開始氧化，如果儲放位置又不對，容易造成劣變而產生油耗味，因此可挑選小包裝，保存應密封、防水並擺放於陰涼低溫處。

三、多廠牌輪流用

由於黑心油與合格油的外觀和風味難以辨識，而市售油品即使有GMP把關也無法保護消費者的安全，因此除了可以選擇有設立食品檢驗實驗室的廠商外，每次採購可挑選不同廠商所出產的油品，也可以國產和進口輪流用，以分擔風險。

四、油水混勿冒煙

大多數的植物油均不耐高溫，因此建議烹調時儘量採低溫快炒，炒菜前也可放一點水在鍋內，水滾再放菜，這樣不僅可以使油溫降低，讓油脂不變質，這樣不僅少吃油、廚房少油煙，健康也跟著大加分。

五、少油脂多健康

長期食用過量油脂容易造成熱量堆積，因此不管是外食還是自行料理，應儘量選擇低油烹調的菜式或方法，也可以採用不沾鍋，另外許多加工品或精緻糕餅也富含反式脂肪和氫化油，吃多容易造成健康上的隱憂。在此分享幾道簡單易做的低油輕食料理，讓大家可以吃出健康。

五味豆腐

材料：五味醬（薑、香菜、蕃茄醬、素蠔油、豆辦醬）、盒裝豆腐1塊、砂糖3茶匙、香油少許

作法：

1.砂糖熬成糖水，加入五味醬備用。

2.豆腐蒸10分鐘後，將盤底的水瀝乾，再淋上五味醬，並滴入香油。

羅勒蕃茄麵

材料：羅勒5枝、大蕃茄1個、貝殼麵160g、蕃茄醬2湯匙、橄欖油2湯匙、鹽適量、糖少許

作法：

1.蕃茄洗淨後去蒂切丁，羅勒剁碎。

2.將貝殼麵煮至個人喜好的Q度，起鍋瀝乾備用。

3.蕃茄丁下鍋，依序放入蕃茄醬、鹽、糖油水混炒香。

4.放入貝殼麵並與橄欖油拌勻。

5.呈盤後灑上羅勒葉碎片。

低卡獅子頭

材料：板豆腐300公克、荸薺30公克、胡蘿蔔20公克、水發香菇20公克

佐料：鹽3公克、醬油15 c.c、白胡椒粉1/2茶匙

調味醬：水300 c.c.、醬油40 c.c.、味醂15 c.c.

作法：

1.板豆腐入開水汆燙10秒，撈起後冷水冰鎮。

2.將板豆腐用湯匙壓成泥，加入佐料調和。

3.荸薺、胡蘿蔔及香菇切小丁，與調味好的板豆腐攪拌均勻後，用手捏成圓球狀的獅子頭。

4.烤箱180℃預熱，烤盤噴灑少量油，放入獅子頭，烤七分鐘後，再翻動續烤六分鐘拿出備用。

5.將獅子頭及調味醬放入燉鍋，小火煮5分鐘。